Masse montate uova - Scuola di pasticceria - Impasto base
Anche il tuorlo è ricco di proteine e produce una schiuma morbida e compatta. Nella preparazione delle masse montate a base di uovo, si può procedere montando l’uovo intero oppure il tuorlo e l’albume separatamente. La scelta del metodo di lavorazione dipende anche dalla struttura che vogliamo ottenere.